Кухонные посиделки по-американски

Опубликовано: 1 мая 2007 г.
Рубрики:

Mечты бывают хорошие и разные, высокого полета и вполне земные, планетарного масштаба и местного розлива. Например, поужинать в Дубовом зале луисвиллского отеля «Сильбах». Вон за тем столом когда-то сидел Франклин Рузвельт, за этим Джон Кеннеди, тот, что у окна, помнит Рональда Рейгана, а в прилегающей к залу комнате за ширмой любил перекинуться в картишки король гангстеров Аль Капоне. Не считая перебывавшей здесь рати акул капитализма и звезд Голливуда. Мечты в Америке имеют обыкновение сбываться. И я в «Сильбахе» был, мед-пиво пил и даже отплясывал фокстрот на дерби-приеме в зале, где Скотт Фитцджеральд «провел» свадьбу своих героев из «Великого Гэтсби».

Мое восхождение к гастрономическим вершинам города Луисвилла началось у подножий «Макдональдсов» и китайских буфетов, затем холмы национальных кухонь средней руки и уже потом засияли ресторанные монбланы вроде «Jack Fry's», «Lilly's», «Park Place on Main». Войти в рестораны высшей лиги не проблема, проблема в том, что выходишь с трехзначным чеком. Но со временем и эти вершины были покорены. За исключением местного Эвереста - «Английского гриля» при отеле «Браун».

«Сильбах» и «Браун» - своего рода близнецы-братья. Оба отеля в даунтауне и даже на одной 4-й стрит. Оба входят в элиту самых фешенебельных гостиниц страны. Оба из золотой эпохи джаза и молодого американского модерна. По роскоши и престижу отели не уступают друг другу. «Браун» тоже не лыком шит. Здесь останавливались Элизабет Тейлор, герцог Виндзорский, Мухаммед Али, добрая половина недавнего фильма «Элизабеттаун» снималась в отеле. Кухня трех ресторанов 15-этажного «Брауна» считается лучшей во всем штате Кентукки. В этом мне пришлось убедиться год назад на одном приеме в «Английском гриле».

И вот неожиданное приглашение в этом году на кухонные посиделки - chef's table...

Поводом для chef's table послужила «смена власти» в ресторанном закулисье отеля «Браун» - на место многолетнего кухонного «диктатора» Джо Кастро пришел новый шеф-повар Лоран Джероли. Для любого ресторана шеф - 99 процентов успеха или провала, поэтому к подбору кандидатуры относятся с особой тщательностью и осторожностью. Симпатяга-канадец с честью прошел горнила отбора и был помазан на кухонное царство. Сегодняшние «посиделки» специально для прессы - часть этой «коронации», предназначенной явить «монарха» народу и показать, на что он способен.

Вообще-то chef's table - извращенчество для толстосумов. Нет, чтобы сидеть за дубовыми столами, в полумраке хрустальных люстр, со свечами на столе... Любители острых гастрономических ощущений должны идти... на кухню. А кухня она и в «Брауне» кухня. Кафельные полы и стены, плиты, котлы, дуршлаги, противни, разделочные столы, моечные раковины... Экзотика для тех, кто сам не готовит. И как ни странно, ужины на кухне пользуются популярностью у «богатых буратино» и на них записываются за месяцы вперед.

За вечер обслуживают только один стол на 7-8 человек. Сегодня трапезу делят журналисты из местных газет, телевидения, радио и примкнувший к ним ваш слуга. Обслуживает нас целая орава поваров и официантов во главе с самим шефом и менеджером ресторана. При взгляде на меню ужина становится дурно. Шепчу соседу слева: «И все это мы должны съесть?» Коллега оптимистично кивает: «Куда денемся? Съедим». В меню 14 обязательных (!) блюд и 7 вин.

Забегая вперед, я честно отработал угощение, через несколько дней взял интервью у шефа Лорана, и фрагменты беседы буду для вас чередовать с описанием ужина. Кулинарной поэмы у меня, заведомо, не получится, ограничусь лишь перечислением блюд и вин.

Внимание, на старт выходят зеленые губчатые устрицы со сладким укропом и жареными шампиньонами. В придачу к ним морской гребешок с салсой в масле петрушки. Дары моря заливаем южноафриканским белым «совиньоном» 2005 года.

- Лоран, судя по имени-фамилии, у вас то ли французские, то ли итальянские корни?

- Вы угадали, те и другие. Мой дед-итальянец и бабушка-француженка жили в Марокко, затем в Италии и Франции, потом уехали в Канаду. Там я родился в Монреале 37 лет назад.

- Во французской части Канады нетрудно стать кулинаром...

- Не совсем так, иначе все квебекцы были бы поварами. Я стал поваром случайно, не я выбирал профессию, она меня. Сначала крутился на кухне возле бабушки, затем в 15 лет стал подрабатывать по выходным в ресторане у дяди, потом «пошел по рукам». Среди моих учителей были итальянец, швейцарец, немец, сенегалец. От них я полюбил национальные кухни. Мой общий стаж 22 года, из них 14 - шефом.

- Для того, чтобы стать шефом нужно специальное образование?

- Я никогда не мечтал стать шефом, вышло само собой. Хотя потом дважды заканчивал специальные курсы, в общей сложности учился около четырех лет.

- А почему уехали из Канады? Разве в вашей стране нет работы для поваров?

- Конечно есть, но меня с юных лет тянуло к перемене мест, в теплые края и к океану. Так сложилось, я попал в обойму крупных международных гостиничных компаний. Естественно, при каждом отеле есть минимум один ресторан. Я работал в Мексике, на Багамах, в Ки-Уэсте, во многих штатах Америки - Аризоне, Массачусетсе, Миссури, Огайо, Калифорнии...

Читайте полную версию статьи в бумажном варианте журнала. Информация о подписке в разделе "ПОДПИСКА"